Intolerância ao Glúten.

O que é?

O glúten resulta da mistura de proteínas que se encontram naturalmente no endosperma da semente de cereais da família das gramíneas (Poaceae), subfamília Pooideae, principalmente das espécies da tribo Triticeae, como o trigo, cevada,triticale e centeio, ou em espécies da tribo Aveneae, como a aveia. Esses cereais são compostos por cerca de 40-70% deamido, 1-5% de lipídios, e 7-15% de proteínas (gliadina, glutenina, albumina e globulina). Por sua estrutura bioquímica, esse tipo de glúten é, muitas vezes, denominado "glúten triticeae", e popularmente conhecido como "glúten de trigo".

A frase "contém glúten", encontrada em embalagens de diversos produtos alimentícios, serve para alertar as pessoas portadoras de intolerância ou reações alérgicas a essa proteína, para que não consumam aquele alimento.

Uso na Alimentação Humana...

Uma vez cozido, o glúten adquire uma consistência firme e toma um pouco do sabor do caldo no qual foi cozido. Esta propriedade faz com que seja apreciado como substituto da carne nas cozinhas vegetarianas e budista.

Em assados, o glúten é o responsável pela permanência dos gases da fermentação no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento em seu volume. Depois do cozimento, a coagulação do glúten é responsável pela não desinflação do bolo ou pão.

A presença do Glúten nos Cereais e Vegetais ricos em Amido que não contem Glúten...

O glúten está presente nos produtos, farinhas e derivados dos seguintes cereais: trigo,cevada, triticale, kamut, centeio (da tribo Triticeae, subfamília Pooideae) e na aveia (triboAveneae, subfamília Pooideae).

Não contêm glúten os seguintes alimentos:

• Arroz, Milho, Milhete, Quinoa, Soja, Sorgo, Batata, Cenoura, Mandioca, Cana-de-açúcar, sementes de Amaranto ou de Girassol, além de frutas e farinhas de fruta em geral (farinhas de coco, banana, etc).

Se você tem qualquer dos sintomas abaixo, pode ser um sinal de que tem intolerância ao glúten:

1. Carência de ferro ou anemia, principalmente aquela que persiste apesar da ingestão de suplementos ou alimentos ricos nesse nutriente. Isso se deve à má absorção de ferro causada pelo dano que o glúten provoca no intestino. 

2. Dificuldade para perder peso.

3. “Ceratose folicular”, que é o termo médico para descrever aquelas bolinhas na parte de trás do braço (região do tríceps), como se fossem pelinhos encravados. Isso pode ser deficiência de vitamina A secundária à má absorção desse nutriente no intestino.

4. Problemas digestivos, tais como gases, estufamento abdominal, diarreia ou até mesmo constipação. 

5. Cansaço, fadiga ou sensação de cabeça “confusa”, perda de foco ou clareza de pensamento, especialmente após comer uma refeição que contenha glúten.

6. Diagnóstico de uma doença autoimmune, tais como Tireoidite de Hashimoto, artrite reumatoide, colite ulcerativa, Doença de Chron, lúpus, psoríase, esclerodermia, esclerose múltipla, diabetes tipo 1, vitiligo, púrpuras autoimunes etc.

7. Sintomas neurológicos, tais como tontura ou sensação de perda de equilíbrio

8. Sinais de desequilíbrios hormonais, tais como TPM, ovário policístico ou infertilidade inexplicada.

9. Enxaqueca.

10. Diagnóstico de fadiga crônica ou fibromialgia.  

11. Inflamação, inchaço ou dores nas suas articulações, como joelhos, quadril e dedos da mão. 

12. Oscilações de humor, ansiedade, depressão, déficit de atenção.

Como diagnosticar a intolerância ao 

glúten?

Existem testes de sensibilidade alimentar (exame de alergia), testes genéticos e exames imunológicos. Os testes feitos por endoscopia digestiva, apesar de serem considerados clássicos, só ajudam quando o intestino já foi bastante danificado pelo glúten. Os casos iniciais ou não graves nem sempre são diagnosticados por endoscopia/biópsia de intestino.

Muitas vezes o modo mais eficaz de se diagnosticar se há problema é fazer uma dieta de eliminação, ou seja, eliminar 100% da substância por duas ou três semanas, pelo menos, e depois reintroduzir. É como um teste prático. Mas é importantíssimo que essa ação seja indicada pelo seu médico! Um conselho que sempre dou aos meus pacientes é que se eles se sentem significativamente melhor sem o glúten, e se sentem pior quando o reintroduzem, então é muito provável que essa proteína seja um problema para eles. Mas para que se tenha um resultado preciso desse tipo de teste, é preciso mesmo eliminar 100% do glúten da dieta.